نيبوشي

نيبوشي هو سردين صغير مسلوق ومجفف. أشهر أنواع نيبوشي هو الماكريل، ولكن يتم أيضًا استخدام الأسماك الصغيرة الأخرى مثل السردين. وهي تستخدم بشكل رئيسي لصنع الداشي (المرق الياباني). غالبًا ما يكون طعم المعدة والرأس مريرًا، ولهذا السبب من الأفضل إزالتهما. يتناقص تركيز الإينوزين في الأسماك النيئة بمرور الوقت. أثناء عملية غليان صنع السكر الأسود، يصبح الإنزيم الذي يكسر الإينوزين غير نشط، لذلك يوجد الكثير من الإينوزين فيه. تؤدي عملية التجفيف التالية أيضًا إلى زيادة نكهة أومامي بسبب الجفاف والتركيز. الميسو غني بالغلوتامات، لذلك ينتج تأثيرًا تآزريًا للأومامي مع مرق السمك في حساء الميسو.

محتوى حمض الجلوتاميك الطبيعي (مجم/100 جم): 40-50
محتوى الإينوزينات الطبيعي (مجم/100 جم): 350-800